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岐山是炎黄生息、周室肇基之地。人文历史悠久，饮食文化底蕴深厚。先辈们为后人留下了许多宝贵的饮食文化遗产，岐山醋就是其中的一支瑰宝。
一、岐山醋历史悠久
关于醋的起源,历史记载很早。相传周文王灭商时为笼络人心，当时的王室就用品醋制作成臊子面以犒劳三军将士。武王灭商后，姜子牙拜相封神时，出于对醋的偏爱，将醋坛神这个神位留给自己，在西岐民间成为美谈。
《周礼》中有“醯人掌五齐、七殂”之语。“五齐”是我国古代酿造发酵的五个过程。“七殂”指韭、菁、茆、葵、芹、 <!--[if !vml]--> <!--[endif]-->、笋等七种醋的腌制品。“醯人”是周王朝设立掌管祭祀和王室贵族饮食的官职。庄颁在《物原类考》中曾考证到“酱成于盐，周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯”。西周时期，饮食物质相当贫乏，醋不是普通平民能够享受和生产的，所以周王朝特别专设官职来负责醋的生产以供王室之用，其中女醯二十人。看来醋起源于西周之前是不争的事实。岐山人自古以来家家做醋，并在做醋时用吃臊子面泼汤来祭拜祖先神灵的习俗至今未变。
到了汉武帝时期，由于全面推行休养生息的政策，生产得到全面恢复和发展，市场相当繁荣，醋的生产已进入商业领域。《史记•货殖列传》中说：“通邑大都，酤本岁千酿，醯酱千 <!--[if !vml]--> <!--[endif]-->”说明当时醋酿造已传遍民间，岐山农家基本上家家都会做醋，在当时自给自足的自然经济制约下，市面上很少有卖醋的，即就是有，一般农家也买不起，只好自已学着做醋，这样口传心授，使得岐山农家醋做法流传至今。
民国末年，建国初期，县城东关张士奎的醋坊在当时很有名气。他做的醋采用农家传统做法，淋醋时采用头遍套头遍的回流工艺，做的醋味正、酸甜可口，在县城销售供不应求。
岐山醋成就了岐山臊子面的美丽神话，也丰富了西岐大地的饮食文化。岐山臊子面、岐山擀面皮以“酸、辣、香”的味道走遍神州大地，尤以“酸出头”作为基本特点，追根溯源都与醋有关。在《岐山臊子肉、臊子面制作工艺及技术规范》中，规定所使用食醋必须是岐山当地醋。
二、岐山农家醋制作工艺及产品的主要性能
岐山农村家家户户基本上都会做醋，但是，要做出真正的好醋实在很不容易。因为它的选料讲究，关键在每个程序都要掌握好分寸，尤其是温度和时间。一般分为3个工序：一是制好醋曲。制曲的最佳时间是中伏刚过，把上好的大麦磨成细粒，再用小麦面发上一盆酵面倒入细粒中，其比例是十比一，将大麦细粒与酵面掺合后，加入适量温水，直到一捏成型后倒入矩形木模中，用脚踩或用手压，等到瓷实后取出，放入麦衣或麦草中，使其发酵，约3周左右后取出，放在通风透光处晾干即成。二是制醋。每年农历八月十五日前后，是做醋的最佳时间。具体哪一天做还要选个黄道吉日，农村讲究三六九,要避开四和七。日子选好后的当天，农家将小麦和高梁按7比3的比例放在锅内煮熟酥透，一般要12至15个小时，叫做煮颗子；第二天将颗子和曲按1比3的比例倒入瓮或缸里，让其发酵，农家称作液态发酵，时间约为20天至30天为宜，发酵期间要不断搅动，使其发酵充分，发酵4周后（一般发酵时间不超过一个月），将发酵后的醋曲掺合麸皮放入筐萝里进行固态发酵，时间为5至7天。这期间是制醋的关键阶段，等醋曲发酵到大热时，要每隔4个多小时翻搅一次，使其上味，直到温度变冷后将醋曲入缸陈酿一周左右时间即成。三是淋醋。淋醋时一般要备两个醋缸，淋制时采用第二个缸的醋回流到第一个缸的方法，一遍赶一遍，这样淋到最后只剩一盆水醋，水醋味淡不宜存放，可用来淹菜或短期内食用。
岐山农家醋采用自然发酵的原理，不加任何添加剂或化学原料，是粮食的精液所制。色泽红褐透亮，酸味纯正绵长，香味浓郁淳厚，热烹冷调均可。据科学分析，岐山农家醋含有19种可检成份，其中除醋酸外，还含有大量的氨基酸、还原糖、有机醇及微量元素等，这些物质是人体新陈代谢必不可少的基础物质。据有关医学报导，醋有杀菌、防腐、增食欲、助消化之成效，也具有软化血管、维持胆固醇代谢平衡之功效，可以用来治疗高血压、高血脂、关节炎、解酒、美容、治咳嗽等，具有一定食疗的效果，故国人除给予岐山农家醋“醇香酸” 之美誉外，又称其是不可多得的天然保健调味品之一。
三、岐山醋开始走上了工业化发展的路子
自古西岐人崇尚周公礼仪，耕读传家之风浓厚，虽然岐山醋在几千年的制作中留下了精湛的工艺，产品风味醇香味美、独树一帜，但在改革开放前,仅限于自给自足，没有商品化生产。近年来，随着岐山风味小吃的广为流传，以“岐山天缘”为代表的岐山醋生产企业，将传统工艺与现代科技相结合，使岐山醋这块在历史长河中积淀的瑰宝熠熠生辉。
自周代创立做醋的传统工艺以后，千百年来经过口授心传，历经沧桑，流传至今。岐山天缘食品有限公司（以下简称天缘公司）承传古今,溶古聚今，充分继承和吸收农家醋的传统制作之精华，集研发、生产、销售为一体，由初期的小作坊发展成为省内最大的食醋生产企业。在醋的制作过程中他们全部采用机械化生产流程，极大限度地提高了醋的质量和产量。首先利用清料机，将大麦、小麦中杂质净化，改过去每天使用20人到30人的人工制曲为机械化制曲，这样不但提高了制曲的质量，而且极大的减轻了工人的劳动量和劳动强度。其次，改过去的明火小锅煮料为旋转式高压蒸煮罐，一次可蒸煮原料1吨以上。第三，采用超滤除菌器对沉淀好的醋进行灭菌过滤，既去除杂菌，又不改变醋的风味，密封包装，保质期可达2年不变味、不霉变。
该公司占地3500平方米，2007年生产优质食醋1.96万吨，食醋产品产量省内第一。“天缘”已成了家喻户晓的著名品牌，他们将千年传统工艺与现代科技相结合，采用大曲发酵，自然酿造。产品品质优良，地域风味突出，呈酱油色，口感醇绵柔和, 芳香可口，味道悠长鲜美。使岐山醋在几千年制作中的传统精湛工艺得到发扬光大,原有特点得到保留和发展；岐山醋由自给自足的小作坊生产逐步实现了商品化、产业化，营销网络遍布10个省区。
四、关于岐山醋深化改革的几条建议
天缘公司使岐山醋开始走上了工业化发展的路子。但同全国比较著名的山西陈醋、镇江陈醋相比，岐山醋的品牌效应还不很明显，在全省、全国影响力不大、销量也很小，还没有打入北京、上海等一些大城市的超市。岐山醋如何创出一条工业化、商品化、现代化的路子，我谈自己的几点想法，仅供参考。
一是整合资源，横向联合，把岐山醋这个产业做强做大。据调查，岐山做醋的企业除过天缘公司以外，还有益店中学制醋厂、岐山西关制醋作坊等40多家。建议县上有关部门能否出面把这些企业组织在一起，以天缘公司为龙头，组建成一个庞大的制醋企业集团，统一生产、统一销售、统一品牌，把岐山醋这个产业发扬广大。
二是千方百计确保岐山醋的特有品质。岐山醋之所以口味纯正，深得人们喜爱，主要是得益于天然特点形成的。一是取粮食之精华，全部用大麦、小麦、高梁麸皮等制作，人称真麦实曲。二是采用传统工艺发酵，通过固态发酵和液态发酵，采用生物自然发酵的进程，不加任何添加剂，对人体有益无害。三是，岐山的水土使之天然合成。一方水土养一方人，岐山的水土酿成岐山醋。据测定岐山的地下水富含对人体有益的稀有元素硒、钙、锌等，岐山的土质肥美，生产的大麦小麦优质劲道。用岐山的水和粮食酿成的岐山醋无不打上岐山人淳朴、厚道的印记。因此，搞横向联合，一定要保证岐山醋的特有质量，要使它特有的品质更加趋于完美，这是发展岐山醋的根本之所在，由此才能在商品大潮中永远立于不败之地。
三是进一步开发利用岐山农家醋。千百年来，岐山农家几乎家家都会制醋，农家醋味道醇香鲜美、酸甜可口，是制作岐山臊子、岐山臊子面必不可少的调料，其缺点就是难以保存持久。而天缘公司现已解决了这一难题，建议县上能否成立一个农家醋销售公司，将农家制作的醋统一收购上来，加入耐保存的药料，采用瓶装，统一用岐山农家醋的商标打入超市，为岐山农民找一条致富的新路子。
四是及早申报岐山醋的商标，使岐山醋的权益不被外人侵犯。县上有关部门应及时组织有关人员将岐山醋的商标向国家工商行政部门很快申报，取得岐山醋商标权。
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